De inauguração relativamente recente (abriu no final de 2023), o Toto é o primeiro restaurante solo de Thomas Troisgros. Isso significa que o chef, filho de Claude e neto do lendário Pierre Troisgros, um dos criadores da nouvelle cuisine francesa, teve a sua chance —e a liberdade— de se arriscar em uma proposta autoral e mostrar que o sobrenome não pesou. Vem dando certo.
Em seu bem pensado negócio, Thomas deixa claro que não é um nepobaby (ou neponeto) ao oferecer pratos sem afetação, em que combina técnicas francesas com uma influência asiática aqui, um pezinho na brasilidade acolá, sem receio de cruzar qualquer fronteira.
Faz acenos também à comida de botequim, por exemplo, ao servir como entrada uma porção de corações de galinha (R$ 50). A dele vem com molho de ostra e pimenta-de-cheiro.
É nos detalhes que alguns pratos se destacam, caso do peruaníssimo ceviche de peixe (R$ 58), um clássico dos Troisgros em outros restaurantes. No dia da visita, o pescado era o lírio (da mesma família do olho-de-boi e do xaréu), com batata roxa e feijão verde crocante.
O “crocante” não é mera retórica, papo de cardápio: os pequenos grãos tostados são um acerto no prato, que tinha a acidez do leite de tigre no ponto certo e texturas variadas. Perfeito seria se as tortilhas de milho não fossem industrializadas, conforme informou o garçom.
Os preços praticados no restaurante são justos para o que ele oferece, e o bom custo-benefício pode ser explicado, em parte, pela operação do negócio: o Toto fica no primeiro andar de um casarão, e logo acima funciona o Oseille, com conceito de alta gastronomia e já na lista dos estrelados pelo guia Michelin. Foi inteligente a estratégia de ter dois restaurantes no mesmo endereço.
Voltando aos pratos, um dos hits das entradas é o guioza de costela assada, molho ponzu e agrião (R$ 30, três unidades). O pastelzinho chinês vem douradinho por fora e o ponzu, harmonioso entre o cítrico e o salgado. Bem bom.
O tradicional steak tartare com fritas (R$ 58) não foi deixado de lado. Ele leva uma salpicada de croûtons e estava gostoso na primeira visita, mas um pouco mais pesado na segunda. As batatas fritas são as congeladas, o que lamentei.
Mesmo quando a opção recai sobre pratos clássicos, há constantes novidades nos ingredientes do Toto, caso do filé-mignon ao poivre (R$ 108). Ele vem acompanhado de fritas… mas são as de batata-doce laranja, cortadas na largura de um dedo, grata surpresa.
Thomas já contou que serve por lá pratos que gosta de comer, e o pappardelle fresco com ragu de carne (R$ 72) é um deles. O peito bovino cozido no vinho, abundante sob a massa, vem com alguns tomates-cereja assados e salsinha. Descomplicado e sem invenção de moda, é um dos best-sellers do Toto, e consegue manter sua regularidade: estava muito bom nas duas visitas à casa, em meses diferentes.
Igualmente simples e gostoso estava o arroz de costela (R$ 82) com aïoli de tahine, que leva também mel e missô. A torta de maçã com mascarpone (R$ 30), de massa amanteigada e crocante com o queijo cremoso, bem fresco e geladinho, foi o final feliz da refeição.
